“Jangan tapis wain anda. Tapis pelanggan anda.” Ini jelas merupakan nasihat paling berharga yang pernah diterima oleh artis Fabrice Domercq. Dia memetiknya kepada saya pada kedua-dua kali kami bertemu baru-baru ini, sekali semasa merasai wain tanpa bahan tambahan yang dianjurkan oleh pengimport UK Dynamic Vines dan pada mesyuarat berikutnya saya mengaturkannya kerana saya sangat tertarik dengan kisahnya dan kaitannya dengan krisis semasa Bordeaux, di mana semua kecuali lapisan atas châteaux mengalami kerugian kerana permintaan untuk Bordeaux asas telah jatuh begitu banyak.
Domercq dilahirkan di Paris pada tahun 1965. Sebagai seorang dewasa muda yang menceburkan diri dalam dunia seni dan reka bentuk, dia tertarik ke Itali, di mana dia menghabiskan 15 tahun pembentukan “menemui cinta, makanan dan wain”. Kerjanya telah dipamerkan, antara lain, di Musée des Arts Décoratifs dan Fondation Cartier di Paris, dan dia terus mencipta di rumah di Brussels, di mana dia kini tinggal bersama isteri dan keluarga Belgiumnya. Dia bekerja “bukan di studio tetapi sentiasa di meja dapur. Kulit bawang boleh kaya seperti marmar — ia hanya soal skala.”
Apa yang menjadikan dia seorang pengusaha anggur ialah pembelian ibunya sebuah rumah di tebing Dordogne di pinggir utara wilayah wain Entre-Deux-Mers Bordeaux pada tahun 2006. “Ia adalah rumah wain lama yang sangat cantik, sangat terpencil,” dia berkata. Ia juga datang dengan empat hektar ladang anggur yang hasilnya telah dihantar terus ke koperasi tempatan. “Jadi, saya fikir, ‘Mengapa tidak cuba mencipta wain?’” Reaksi pertamanya ialah memanggil salah seorang kawan terbaiknya di Milan pada 1980-an, pereka Jasper Morrison. “Kami berdua agak gila dan suka melakukan sesuatu bersama-sama.”
Mereka bermula dengan sebidang hanya 0.6ha anggur. “Kami tidak tahu apa-apa tentang wain kecuali meminumnya,” katanya. “Itu adalah perkara yang baik kerana jika saya tahu apa yang terlibat dalam menghasilkan wain, saya tidak akan pernah memulakannya. Tetapi semuanya datang secara semula jadi.”
Dia dibantu pada mulanya oleh seorang rakan, Béarn vintner Paul Bordes, yang akan datang ke Bordeaux untuk berunding secara tidak rasmi dengan pengeluar wain. Pada penghujung hari yang panjang melawat châteaux, Bordes akan singgah di Domercq untuk merasai jus muda. “Memandangkan saya tidak tahu apa-apa, saya adalah murid yang sangat baik,” kata Domercq.
Satu nama telah dipilih untuk perniagaan itu — Ormiale — nampaknya merupakan gabungan nama anak lelaki Domercq, Igor, Alexandre dan Achille serta anak lelaki Morrison, Milo.
Morrison berpindah ke Jepun pada awal perusahaan itu dan jadi kurang terlibat. Tetapi Domercq tetap dengannya dan mendapati dirinya berulang-alik lebih daripada 900km dari Brussels untuk mengawasi projek itu. (Dia masih melakukan jumlah yang menakjubkan sendiri, malah membungkus setiap botol dengan kertas tisu. “Ini adalah cara untuk saya mencipta sesuatu dari A hingga Z,” katanya.)
Penapisan pelanggannya berkuat kuasa seawal tahun 2009, yang mana dia hanya membuat segelintir vintaj. Bordeaux peniaga Jeffrey Davies, yang pakar dalam mempromosikan “wain garaj”, penemuan pengeluaran kecil (termasuk kepada guru wain Amerika Robert Parker), menyedari kerja Domercq. Mereka bertemu di tempat letak kereta di St-Émilion, tempat Davies memasukkan sampel wain Domercq ke dalam pannier Harley-Davidson miliknya. Setelah merasainya dan bersetuju dengan harga, Davies menawarkan untuk mengambil wain itu dan menjualnya kepada pembeli wain Cina yang semakin meningkat.
Domercq merosot pada kesempatan itu tetapi perlahan-lahan membina rangkaian pengimport antarabangsa, di Belgium tetapi juga, mengikut senarai di laman web Ormiale, UK, AS, Kanada, Brazil, Australia, Singapura, Thailand, Jepun, Korea, Austria, Switzerland , Jerman, Greece, Ireland, Itali, Luxembourg, Norway dan Sweden.
Bagaimana dia berjaya memberi perkhidmatan kepada semua pasaran ini dengan pengeluaran tahunan hanya kira-kira 6,000 botol, tidak dapat saya bayangkan. Apa yang jelas ialah dia menjual kurang daripada 10 peratus pengeluarannya di Perancis sendiri, yang mungkin menyebabkan begitu sedikit orang Perancis nampaknya pernah mendengar tentang Ormiale. “Saya tidak pernah merasa terlibat dalam adegan wain Bordeaux,” dia memberitahu saya dengan sedikit bangga. Dan sesungguhnya, apabila saya bertanya tentang rakan pengeluar wain di Bordeaux, tiada seorang pun daripada mereka pernah mendengar tentang dia atau wain itu.
Kehidupan profesionalnya berubah sepenuhnya pada tahun 2013, apabila musim pertumbuhan yang teruk menyebabkannya mengalami gangguan saraf. Dia memutuskan dia mahu melepaskan dirinya daripada tanggungjawab yang terlibat dalam menguruskan ladang anggur dari jauh. “Saya tidak melihat vigneron sebagai tokoh mitos. Saya tidak mahu dirantai ke kebun anggur, tidak mempunyai cuti. Jadi saya menyusun pendekatan untuk diri saya sendiri,” katanya.
“Semua anggur dari ladang anggur keluarga akan pergi ke koperasi dan saya memutuskan saya hanya akan memastikan untuk mendapatkan anggur yang ditanam secara biodinamik yang hebat, dari mana sahaja ia berasal.” Domercq menghargai kebebasan barunya. “Sebagai contoh, pada tahun 2020, saya memutuskan untuk tidak membuat sebarang wain kerana saya dapat melihat beberapa jus akan menghasilkan 17 peratus wain alkohol, walaupun kami memilih lebih awal. Saya tidak mempunyai pinjaman di belakang saya jadi saya mampu melakukannya tanpa tekanan itu.”
Sebagai tindak balas kepada vintaj masak yang tidak selesa ini, Domercq berkata dia mencari cara untuk menyemai wainnya dengan kesegaran. Dengan nasib yang besar, dia terserempak dengan seorang lelaki tua dengan kuari batu kapur abad ke-16 yang terbiar untuk disewa betul-betul di tengah-tengah St-Émilion. Ia mempunyai halaman yang sejuk untuk menyelesaikan kerja yang teliti yang membentuk cadangan unik Ormiale — memusnahkan setiap anggur dengan tangan, seperti yang disyorkan oleh pembuat wain Pétrus yang terkenal Jean-Claude Berrouet. Berjam-jam kerja manual memastikan buah beri utuh tetapi hilangkan batang yang keras dan “berus” daging anggur yang melekat padanya.
Kuari ini juga mempunyai 200 m persegi gua yang mengekalkan kelembapan tinggi yang berterusan dan suhu serendah 10C. “Tong sentiasa lembap,” dia memberitahu saya dengan teruja, “dan yis berfungsi dengan perlahan dan penapaian mengambil masa beberapa minggu sehingga pengekstrakan sangat lembut. Sebelum ini, saya tidak akan pernah membayangkan impak pada jus persekitaran ini.” Dia telah mencapai tahun 2021 dan 2022 di sini, dibantu pada masa menuai oleh sekumpulan kawan dari seluruh dunia, yang dia tinggal di rumah keluarga di Entre-Deux-Mers.
Oleh kerana pasukan penuainya perlu dipanggil dari banyak lokasi berbeza sekurang-kurangnya tiga minggu lebih awal, sukar untuk memilih masa yang tepat untuk memilih. “Tetapi ia adalah sebahagian daripada cara kita melakukan sesuatu. Dan sekurang-kurangnya ia menjauhkan kami daripada sukan St-Émilion tempatan untuk melihat siapa yang boleh menjadi yang terakhir memilih dan berakhir dengan wain pada 18 peratus alkohol.”
Dari 2019, dia telah membeli semua anggurnya daripada penanam biodinamik di Castillon, “yang paling hampir dengan St-Émilion”. Tragedi bagi Bordeaux ialah betapa mudahnya seseorang seperti Domercq membeli anggur berkualiti tinggi kerana mereka menjual dengan wang yang sedikit. “Bayangkan semua penanam anggur ini . . . Mereka bukan pembuat wain dan koperasi tidak membayar apa-apa kepada mereka,” katanya. “Koperasi mempunyai tiga stok vintaj menunggu pembeli! Satu tan Bordeaux Supérieur 900 liter dijual pada harga €700, mungkin serendah €500. Tetapi saya boleh membayar penanam pada 1 Disember atau 1 Januari dan mereka gembira. Krisis Bordeaux sangat baik untuk saya. Tetapi ia adalah keadaan yang mengerikan.”
Nasihat Domercq untuk mana-mana pembuat wain muda yang bercita-cita tinggi di mana-mana sahaja di dunia ialah mereka harus datang ke Bordeaux dan mengambil kesempatan daripada keadaan semasa yang memalukan. “Tanah hanya €15,000 sehektar di sini, dan rumah juga murah. Semua orang wain asli ingin menyediakan di Jura atau Loire tetapi mereka harus datang ke Bordeaux.”
Wain Ormiale, termasuk wain buangan yang agak lazat-tidak-ingin-bukan £68 yang dibuat daripada semua lintah dan sedimen dari vintaj 2021 miliknya, dijual sehingga £125 sebotol.
Merasa nota pada Purple Pages of JancisRobinson.com. Ikuti Jancis di Twitter @JancisRobinson
Ikut @FTMag di Twitter untuk mengetahui cerita terbaru kami dahulu
